Soldato, mettiti sull’attenti!

Se stai leggendo questo articolo è perché hai capito che gestire un locale a caso non è più un’opzione e la ragione è molto semplice: la guerra per la sopravvivenza nel mondo della ristorazione è spietata e solo chi ha il controllo totale dei propri numeri sopravvive.

Ti dirò una verità scomoda: il 78% dei locali che falliscono non ha la minima idea dei propri KPI. E sì, probabilmente anche tu sei tra quelli che “vanno a sensazione”.

Ma tranquillo, oggi cambieremo tutto questo.

Prima di proseguire, soldato, è fondamentale che tu comprenda il significato di KPI.

Letteralmente significa: Key Performance Indicator, ovvero Indicatore Chiave di Performance. Sembra complicato? In realtà è semplice: sono i numeri che ti dicono se stai vincendo o perdendo la battaglia.

Pensa ai KPI come alla tua bussola, che ti mostra la direzione giusta in cui andare, i KPI ti dicono dove stai andando bene e dove stai fallendo. Sono le spie sul cruscotto della tua jeep militare: se una si accende, sai che c’è un problema da risolvere.

Nel mondo della ristorazione, 1 imprenditore su 10 sa cosa siano i KPI ed è per questo che il 90% degli imprenditori fa cose totalmente a caso, si è creata la convinzione che non si guadagni nell’Horeca e chiudono così tanti locali.

Ma i KPI sono i tuoi occhi e le tue orecchie sul campo: ti dicono se i tuoi margini stanno crollando, se il personale sta performando al massimo, se le tue promozioni stanno funzionando. È proprio sulla base dei KPI che devi prendere decisioni basate e smettila di basarti sulle sensazioni.

La tua missione: padroneggiare i numeri

Pensi di sapere come sta andando il tuo locale? Lasciami indovinare: controlli il cassetto alla fine della serata e, se ci sono abbastanza banconote, dormi sereno.

Questo è un ERRORE FATALE, soldato!

Quello che non sai è che proprio in questo momento stai perdendo denaro. Mentre leggi queste righe, le tue inefficienze stanno divorando i tuoi profitti.

Ma come fai a combattere un nemico che non vedi?

Nel 2024 (presto 2025), gestire un locale senza un gestionale è come andare in guerra con una pistola giocattolo.

Anche perché i tuoi competitors più furbi stanno già utilizzando armi di precisione per dominare il campo di battaglia, stanno:

• monitorando il food cost di ogni singolo piatto, tracciando le variazioni al centesimo
• analizzando i pattern di vendita ora per ora, identificando i momenti morti e i picchi di affluenza
• trasformando queste informazioni in profitto

Il vero potere dei KPI però non è dirti semplicemente come sta andando, ma anche guidarti nelle decisioni strategiche: non puoi fare NULLA senza prima aver analizzando i numeri e i KPI.

Immagina di sapere esattamente quale piatto ti sta facendo perdere denaro, quale membro del personale sta performando peggio, e in quali giorni il tuo locale potrebbe generare più entrate. Avresti in mano il potere di fare azioni a riguardo e cambiare le cose con un unico obiettivo: GUADAGNARE DI PIÙ.

Ma avere i numeri non basta. Devi saperli interpretare e, soprattutto, agire di conseguenza, ogni dato è un ordine che ti dice esattamente cosa fare.

Ad esempio, se il tuo gestionale ti mostra che il martedì sera hai un tasso di occupazione del 40%, non è il momento di piangersi addosso o pensare “va beh ma il martedì è sempre stato così”, è il momento di analizzare cosa fanno i concorrenti, sviluppare promozioni mirate e soprattutto misurare i risultati delle tue azioni.

C’è poi un’altra cosa importantissima da tenere presente: i dati non servono solo a capire cosa è successo, ma anche a prevedere cosa succederà.

Con un sistema di controllo raffinato infatti, puoi anticipare i periodi di alta e bassa stagione, ottimizzare gli ordini delle materie prime e pianificare le risorse umane con precisione chirurgica.

È come avere una sfera di cristallo, ma basata su dati reali e affidabili.

Anche perché non misurare i risultati e l’andamento del tuo locale, e non fare previsioni, ti porta a PERDERE denaro.

Quanto ti costa non misurare?

Facciamo due conti, soldato. Un gestionale professionale può costare tra i 100 e i 300 euro al mese. Sembra tanto? Pensa invece a quanto stai sprecando in personale non ottimizzato, in food cost non controllato, in promozioni inefficaci.

Non puoi permetterti di NON avere questi strumenti, perché pur di non spendere questi soldi ogni mese, ne stai buttando molti di più.

Non c’è più spazio per le approssimazioni nel mondo della ristorazione moderna, ogni numero è un soldato della tua armata e tu devi essere l’ufficiale che li guida verso la vittoria.

Implementa un sistema di misurazione oggi stesso, noi per te abbiamo provato Cooperto e funziona molto bene (vai all’articolo in cui abbiamo approfondito l’argomento).

E ricorda: in questa guerra, chi non misura non vende. E chi non vende… beh, lo sai già come va a finire.

Capitano Fenix

P.S. Se questo articolo ti ha aperto gli occhi, condividilo con i tuoi colleghi ristoratori. Potrebbero ringraziarti per aver salvato il loro locale.