Menù locale: ecco come farlo.

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Nel mondo della ristorazione, il menù è un arma che spesso viene sottovalutata e c’è una cosa che devi tenere a mente soldato: ogni piatto/drink nel tuo menù può essere una tattica decisiva nella guerra dei locali.

Non si tratta solo di preparare ottimi drink e pietanze, quello do per scontato che sai farlo, ma di strategizzare con precisione il tuo menù basandoti sui dati che raccolgli giorno dopo giorno.

Immagina di avere una mappa dettagliata dei gusti dei tuoi clienti, delle loro preferenze stagionali, e delle loro reazioni alle varie proposte culinarie. Con queste informazioni, ogni scelta nel tuo menù diventa un colpo ben mirato verso il successo.

Il primo passo in questa missione è condurre una ricognizione approfondita.

Devi analizzare i dati di vendita per identificare quali piatti generano i maggiori profitti e quali si dimostrano delle vere e proprie trappole finanziarie.

Sicuramente quando hai ideato il tuo menù, l’hai fatto mettendo dentro cose che ti piacevano molto o che eri molto bravo a preparare.

Ma ci sono 2 elementi da valutare sul lungo termine:

• Cosa vuole il tuo target di riferimento? Devi capire cosa piace ai tuoi clienti e cosa non ordinano mai
• Quanto ti costa ogni elemento del menù? Devi assolutamente fare un cost analysis per capire se il tuo menù è sostenibile in relazione agli incassi

Questo non solo ti permetterà di capire meglio il comportamento dei tuoi clienti ma ti guiderà nell’eliminare le scelte meno efficaci e che di fatto ti stanno facendo perdere soldi.

Studia i dati, interroga i clienti e rendi il menù invincibile

Con un buon gestionale, che analizza le preferenze dei clienti e che cosa ordinano, avrai una panoramica chiara anche sul tuo posizionamento.

In che senso?

Beh, se nel tuo menù hai:

• birre
• cocktail
• vino
• analcolici

E i tuoi clienti ordinano al 90% la birra, forse puoi valutare di investire in quell’ambito e ampliare l’offerta. Allo stesso tempo puoi tagliare costi inutili su bottiglie di vino pregiate o una bottigliera raffinata perché sono costi morti che non portano profitto.

Una volta che hai una panoramica chiara dei vincitori e dei perdenti nel menù del tuo locale, è il momento di adattare le tue strategie.

Esamina le tendenze del tuo mercato e aggiorna il tuo menù per riflettere non solo ciò che è popolare, ma anche ciò che può distinguere il tuo locale dalla concorrenza.

Guerra Psicologica: Le Posizioni dei Piatti nel Menù

A questo punto, con una lista di drink e piatti in mano, puoi pensare alla grafica del tuo menù.

Per prima cosa la posizione, il modo in cui presenti ogni elemento non è meno importante della loro qualità.

Ci sono centinaia di studi che dimostrano che gli elementi posti all’inizio e alla fine del menù tendono ad essere quelli che rimangono più impressi e quindi sono anche i più scelti dai clienti.

Per questo, devi usare questa conoscenza a tuo favore, posizionando i piatti più profittevoli in queste “zone calde” per massimizzare i guadagni.

E attenzione ai prezzi, perché sai bene che questa guerra non si vince abbassando la guardia, quindi affina la strategia e usa la psicologia per influenzare la scelta dei tuoi clienti.

Considera tattiche come la fissazione dei prezzi appena sotto soglie psicologiche (ad esempio, €19,99 invece di €20) o il raggruppamento di piatti in bundle (ad esempio cocktail e tagliere aperitivo venduti insieme) a prezzo speciale per incrementare il valore percepito nella mente del cliente.

Guarda tu stesso come cambia la percezione in queste 3 proposte di un menù locale:

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Solo così avrai chiara la situazione.

Non sottovalutare il potere del feedback diretto dei tuoi clienti.

Incentiva recensioni e commenti per capire meglio cosa amano del tuo locale e quali sono i loro piatti e drink preferiti.

Infine, assicurati che tutto il tuo battaglione, dal cuoco, al barman, fino al cameriere, conosca a menadito ogni strategia e ogni dettaglio del menù del locale.

Una squadra ben addestrata e informata è cruciale per la vittoria finale. Organizza sessioni di formazione regolari per tenere tutti aggiornati sulle ultime tattiche e sulle modifiche al menù e spiegagli tecniche di vendita che possono portare i clienti a spendere più soldi.

Ricordati che questa strategia è gratuita per te, ma può portarti risultati incredibili, se la metti in pratica nel modo corretto.

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Luca Malizia

Generale di BAR WARS