Kit di sopravvivenza per l'imprenditore Horeca

di Luca Malizia, Generale di Bar Wars

Soldato, sei mai arrivato a fine giornata con la sensazione di aver dato tutto, eppure i numeri non tornano? Guardi la sala piena, eppure la cassa sembra vuota?

Sono certo che ti sei chiesto diverse volte: “Dove sto sbagliando?”

E la risposta è meno banale del previsto.

La gestione di un locale non è solo passione o duro lavoro: è strategia, lo diciamo sempre noi generali.

Fare l’imprenditore non è semplice, ma ci sono dei segnali che ti fanno da guida e che non puoi sottovalutare perché ti avvertono che qualcosa non va.

Oggi vedremo insieme i 5 segnali di crisi che potrebbero già essere presenti nel tuo locale, ma che magari non hai ancora riconosciuto. Mettiti comodo, perché li analizzerò punto per punto, spiegandoti come evitarli e trasformarli in opportunità per crescere.

1. Work-Life Balance: Quando Sei Tu il Primo Problema

Segnale: Ti svegli stanco, vai a dormire esausto, e lavori ogni singola ora senza vedere miglioramenti concreti.

Potresti non accorgertene subito, ma il tuo corpo e la tua mente ti stanno mandando segnali di allarme.

E probabilmente al momento ti ritrovi a fare tutto: apri il locale, supervisioni la cucina, controlli i fornitori, chiudi la cassa, ti muovi per la sala e lavori facendo 10 mansioni insieme.

Ma a quale costo?

La tua produttività cala, i tuoi collaboratori si sentono abbandonati, e il tuo locale diventa un peso, non un sogno realizzato.

Come risolverlo?

Crea spazi di tempo dedicati alla strategia: blocca 4 ore a settimana per analizzare i numeri, pianificare promozioni o studiare i trend del mercato.
Impara a delegare: se continui a fare tutto da solo, stai solo rallentando il tuo stesso successo. Forma il tuo personale e fidati di loro. Lavorare insieme non è una debolezza, è una forza.
Ritrova l’equilibrio e dedica tempo a te stesso e alla tua vita privata. Ricordati: se tu crolli, il tuo locale crolla con te.

2. L’Esperienza del Cliente Conta Più del Cibo

Segnale: Hai ricevuto feedback positivi sul cibo, ma i clienti non tornano.

Ti sei mai chiesto perché?

Potresti aver curato ogni dettaglio del tuo menu, scelto le migliori materie prime, ma trascurato tutto il resto, un cliente che ti ha già provato una volta, torna ma come convinci chi non ti conosce a provarti?

Ricorda: il cliente non compra solo un piatto, compra un’esperienza a 360° e quell’esperienza comincia dal primo contatto che hai con lui, anche sui social networks.

Se non curi la tua immagine, fuori e dentro il locale, nessuno capirà la ragione per cui DEVE venire da te.

E una volta che il cliente viene, devi stare attento a tutto il resto.

Se l’ambiente non è accogliente, se il personale non è preparato, se i tempi di attesa sono lunghi, il cliente non tornerà, anche se il cibo è eccellente.

Come migliorare?

Concentrati sui tuoi canali social: rendi le tue pagine accattivanti, usa foto e testi che invoglino le persone a venire da te
Crea un’atmosfera unica: lavora sull’arredamento, sulle luci e sulla musica. Non serve un grande budget: a volte basta spostare i tavoli per migliorare lo spazio o aggiungere una playlist che rilassi i clienti.
Forma il personale: investi del tempo per spiegare al team come creare un’esperienza indimenticabile. Ad esempio, insegnagli a riconoscere i clienti abituali e a salutarli per nome.

3. Le App di Delivery: Amiche o Nemiche?

Segnale: Stai lavorando tanto con le app di delivery, ma a fine mese il guadagno è minimo.

Le app di delivery sembrano una manna dal cielo: più ordini, più visibilità.

Ma ti sei mai accorto che, tra commissioni e costi nascosti, spesso ci perdi?

Oltre a pagare il 30% di commissione su ogni ordine, sei inserito in un grande mercato dove tutti i ristoranti/locali fanno la guerra del prezzo più basso, per attirare ordini.

Se non le usi con strategia, le app di delivery rischiano di trasformarsi in un buco nero che inghiotte i tuoi margini.

Come usarle strategicamente?

Pensa alle app come strumento di acquisizione: usa le app di delivery per farti conoscere, ma sposta i clienti nel tuo locale (e nella tua lista contatti). Ad esempio, inserisci un volantino con un’offerta esclusiva: “Porta questo coupon al locale e ottieni un dolce gratis.” oppure “iscriviti alla nostra newsletter e otterrai un buono per il tuo prossimo ordine con noi”
Fidelizza i clienti: usa le app per raccogliere contatti: chiedi loro di iscriversi alla tua newsletter o di seguirti sui social per promozioni esclusive, inizia a mappare le loro preferenze e fargli offerte mirate

4. Il Team È la Tua Squadra: Motivarlo È Cruciale

Segnale: Il tuo personale sembra svogliato, commette errori frequenti, o si lamenta spesso.

Un team demotivato è una zavorra per il tuo locale. Non importa quanto tu sia bravo, se il tuo personale non è coinvolto, il cliente lo noterà.

Ti sei mai chiesto se hai comunicato chiaramente i tuoi obiettivi e se hai riconosciuto i successi del tuo team?

Un team unito e felice di lavorare con te, è un team che lavora meglio e vende di più, spronalo sempre.

Come fare?

Comunica la tua visione. Spiega chiaramente al tuo team dove vuoi arrivare e come possono contribuire al successo. Ad esempio: “Voglio che diventiamo il punto di riferimento per i pranzi di lavoro in zona. Se ci riusciamo inserirò un bonus di produzione mensile sul vostro stipendio”
Premia i risultati. Non devono essere necessariamente premi economici, puoi fargli un regalo di tanto in tanto per dimostrargli che valorizzi il loro lavoro e sei soddisfatto di quello che stanno facendo

5. Niente Sconti Selvaggi: Fai Offerte Intelligenti

Segnale: Offri sconti generosi (che quasi ti mandano in rovina), ma non riesci a fidelizzare i clienti.

Ti sei mai chiesto perché i clienti che arrivano con The Fork o Groupon non tornano?

Semplice: non comprano la tua offerta, ma il prezzo. Sono i cosiddetti opportunity seeker: cercano il miglior affare, senza costruire un legame con il tuo locale e inseguono le offerte solo per l’opportunità di spendere meno e fare un “affare”.

Questi sono i peggiori clienti che tu possa desiderare quindi il mio consiglio è di uscire immediatamente da queste piattaforme che al massimo ti inseriscono nella lista dei clienti basso spendenti.

Cosa fare?

Crea esperienze, non sconti: Organizza serate a tema, eventi speciali o menu degustazioni. Ad esempio cene a lume di candela con abbinamento vini locali
Valorizza il tuo prodotto: Spiega ai clienti perché il tuo prezzo è giustificato. Mostra la qualità delle tue materie prime e la cura che metti nel tuo menù