Ci risiamo, altro giro altra corsa! Era nell’aria, lo preannunciavano da mesi e le previsioni future sull’argomento non sono per nulla rosee.

Nuovo stop, perché, diciamolo chiaramente, chi ha un bar o cocktail bar ed alle 18:00 deve tirar giù la serranda, di fatto sta vivendo un pieno lockdown. 

Potremmo stare qui a fare tremila polemiche, discorsi su cosa si sarebbe potuto fare, su come le istituzioni avrebbero potuto agire e sul perché hanno fatto investire fior fior di soldi ad imprenditori, per poi dirgli: ora chiudi di nuovo!

Stiamo già cercando di batterci su questi argomenti e far rispettare i diritti della categoria.

Esistono soluzioni e non problemi. Inutile sperare che le istituzioni aiutino il settore, inutile piangersi addosso, bisogna agire, con mente lucida. In questo periodo anche le piccole cose fanno la differenza. Mai come ora diventa essenziale conoscere a pieno i numeri della propria azienda per poter valutare quali sono le soluzioni più idonee.

Ti sei già attrezzato per fornire un servizio di delivery per consegnare ai tuoi clienti i drink a casa? Magari potresti comprimere al massimo i costi del tuo locale, essendo chiuso al pubblico, ma continuare ad incassare consegnando i tuoi prodotti ai clienti direttamente nelle loro abitazioni. Certo non è molto, ma magari ti permette di ottemperare ai debiti correnti della tua azienda che continuano quotidianamente a generarsi, di mantenere i contatti con i tuoi clienti, di impiegare tempo e risorse, di gestire il tuo magazzino evitando di gettare le giacenze dei prodotti acquistati.

Se non lo hai ancora fatto, potresti trovare utile capire quali parametri devi analizzare e scegliere il servizio di consegna più idoneo a te. In parole povere, cosa fare se hai intenzione di rivolgerti ad un sevizio esterno (Deliveroo, Glovo, Uber Eats ecc.) o se vuoi internalizzare questo servizio nella tua azienda.

Ti pubblico un breve estratto di un articolo pubblicato ad aprile 2020, quindi in pieno lockdown, per renderti chiara l’idea.

Durante l’attività di pattugliamento in orario serale, i Finanzieri hanno controllato una pizzeria, la quale, in ragione dell’effettuazione dell’attività da asporto, era autorizzata ad operare: all’atto dell’accesso, sono stati individuati ed identificati tre fattorini “portapizze”, pronti ad uscire con i loro scooter per effettuare le consegne.

I successivi approfondimenti esperiti mediante la consultazione delle banche dati in uso al Corpo, hanno consentito di rilevare che il rapporto di lavoro dei tre fattorini non era stato instaurato correttamente, mancando il formale contratto di assunzione, indicizzandoli, conseguentemente, come “lavoratori in nero”.

Il datore di lavoro, oltre alla diffida a regolarizzare la posizione dei tre dipendenti, è stato destinatario di una sanzione amministrativa da un minimo di 5.400 ad un massimo di 32.400 euro, nonché di un ulteriore provvedimento di chiusura temporanea dell’esercizio in ragione del fatto che i lavoratori irregolarmente impiegati costituivano oltre il 20% del totale della forza lavoro.

Ora, immagino lo sdegno di chi legge queste righe, immedesimandosi nel titolare di quella pizzeria.

Se credi che, vista la contingenza del momento, date le misure imposte dal governo per contenere l’epidemia, considerati i danni economici che ne derivano nel breve e nel lungo periodo, si possa chiudere un occhio a fronte di determinati comportamenti più o meno leciti, sei veramente fuori strada.

Se non segui delle strategie corrette perché non conosci i numeri del tuo business, o se non apporti dei cambiamenti ponderati in quanto non sei in grado di valutare le ripercussioni che ogni specifica azione avrà sul reddito del tuo locale, ma agisci in fretta e furia, senza esserti informato correttamente prima, e credi che risparmiare quegli X € non regolarizzando il lavoro di un dipendente/collaboratore possa risolvere i tuoi problemi, rischi di creare un gran bel casino! Come si suol dire “oltre al danno la beffa”.

Solo che questa volta te la sei creata tu! Puoi sfogarti e dare la colpa al sistema, al lockdown, al governo, agli organi di controllo che sono severi, ma la realtà è che senza aver acquisito quelle informazioni che dovrebbero accompagnare tutte le decisioni di un imprenditore, il rischio di peggiorare una situazione già complessa di per sé,  è molto alto. In questo momento storico più che mai.

Iniziamo con il fare una distinzione netta tra chi sono i riders e chi sono i fattorini. Di fatto potrebbero sembrare due termini che esprimono la medesima figura, in effetti la mansione è la stessa. Ma non è proprio così!

I RIDERS sono tutte quelle persone che operano come corrieri per le piattoforme digitali che si muovono su logiche on demand. Di fatto non fanno parte della tua azienda, ma fanno capo e riferimento al Deliveroo di turno, al quale paghi il servizio del quale ti avvali, la consegna del drink che hai prodotto.

Il FATTORINO, invece, è un tuo dipendente, che lavora specificatamente per la tua azienda e come tale fa parte del processo produttivo aziendale: è la parte finale della tua produzione dei drink.

La confusione creata ultimamente con le rivolte dei riders, per la tutela dei loro diritti di lavoratori, riguarda esclusivamente il rapporto di quest’ultimi con le piattaforme digitali; perché se decidi di occuparti tu del servizio di consegna ed utilizzare una tua risorsa, questa può essere assunta con la mansione di fattorino, sempre esistita nel CCNL di riferimento del settore.

Cominciamo ad analizzare quali sono le possibilità per offrire il servizio di delivery e quali parametri dovrai valutare per optare una scelta piuttosto che un’altra o cambiarla a seconda di come varia la tua attività in questo periodo.

Per prima cosa dovrai determinare un raggio d’azione che vuoi coprire con il tuo servizio.

Come accennato precedentemente, hai due possibilità: affidarti ad una o più piattaforme di delivery oppure gestire internamente tale servizio. Analizziamo le differenze tra le due modalità di erogazione, al fine di effettuare una scelta ponderata.

Le piattaforme di delivery

La cosa più semplice che non comporta alti investimenti iniziali, obblighi, anche morali, nei confronti di una persona eventualmente assunta, né, praticamente alcuna organizzazione del servizio di consegna, è affidarsi ad una azienda, tra quelle presenti sul mercato, specializzata in delivery.

Hanno un costo che varia a seconda della piattaforma alla quale ti vuoi affidare: si oscilla da un addebito dal 20% al 35%, sugli ordini che ricevi, al quale va sommato una costo di attivazione iniziale. Tali costi serviranno alla piattaforma di delivery per ripagare i servizi di cui hai usufruito che oltre alla consegna, comprendono il marketing, il sito web, la logistica ed appunto il runner.

Il rimborso di quanto incassato per conto del locale stesso, può avvenire settimanalmente o bisettimanalmente piuttosto che mensilmente, e questo per i flussi di cassa dell’azienda non è proprio il massimo!

Sicuramente una piattaforma digitale di delivery offre la possibilità di farsi conoscere ad una platea di pubblico maggiore che probabilmente non avrebbe mai conosciuto il menù del tuo locale.

Essendo un servizio correlato alle vendite dei prodotti, diventa un costo variabile, il costo varia a seconda degli ordini che riceviamo.

Ovviamente il rovescio della medaglia è rappresentato dal fatto che sulla stessa piattaforma sono presenti anche i tuoi competitor.

Servizio di consegna interno

In alternativa, puoi ampliare le fasi del tuo processo produttivo integrando il servizio di consegna trasformandolo di fatto in un processo di produzione completo. Il tuo brand sarà l’unico dalla ricezione dell’ordine, alla preparazione, al suo packaging, fino alla consegna nelle mani del cliente a casa sua. Ovviamente, pianificando e facendo tutte quelle attività che ne conseguono per attivare tale servizio.

Per prima cosa devi assumere un dipendente con la qualifica di fattorino all’interno del tuo locale.

Hai diverse possibilità: puoi assumere una persona esterna, oppure puoi riutilizzare quella che hai già in forza nel tuo locale, modificandone la mansione. In tal caso occorre far attenzione al livello di inquadramento del dipendente che intendi adibire alle consegna, così da rispettare l’art. 2103 c.c.. Infatti a meno che il lavoratore non abbia un inquadramento molto basso, compatibile con quello di fattorino, dovresti incaricarlo solo in via occasionale e residuale. Potresti aver convenienza, a ridurre le ore di cassa integrazione di qualche tuo dipendente, riallocandolo con un part-time a questa mansione.

L’alternativa potrebbe essere quella di rivolgerti a lavoratori autonomi che abbiano la partita iva per svolgere l’attività di fattorino. Qui ti rivolgeresti direttamente a dei freelance, con i quali puoi stipulare un contratto per i servizi di consegna.

I vantaggi che possono crearsi dall’internalizzare il servizio di consegna nel tuo locale, sono quelli molteplici:

• offrire un tuo servizio di consegna
• garantire la qualità e gli standard dell’intero processo produttivo
• controllare i tuoi volumi di vendita
• mantenere la presenza con i tuoi clienti habitué, la visibilità del tuo brand non verrebbe scavalcata dal nome altisonante della piattaforma di delivery.

Ovviamente, un tale servizio comporta una serie di conoscenze e strumenti indispensabili. Ad esempio diventa molto importante una propria lista clienti. Tu, ce l’hai una tua lista clienti vero???

MA DI FATTO QUALI SONO GLI INDICI DA OSSERVARE PER SCEGLIERE UNA MODALITA’ RISPETTO ALL’ALTRA?

Innanzitutto, occorre misurare il margine netto del nostro prodotto venduto, ovvero, la differenza tra il prezzo di vendita di quel drink/prodotto e quanto costa prepararlo.

Così ragionando, sarai in grado di valutare un certo numero giornaliero di ordini fissi, superato il quale, converrà trasformare il servizio di consegna da esterno in interno. Questo infatti diventerà un costo fisso e peserà in misura minore sui margini dei nostri prodotti, rispetto alle percentuali di costo, calcolate sugli ordini che variano ed aumentano all’aumentare degli ordini stessi delle imprese di delivery, che di fatto finirebbero per erodere il nostro margine netto (utile).

Diventa quindi essenziale analizzare i costi e calcolare scrupolosamente i margini sui prodotti che si hanno nel menù. Attraverso questa analisi sarai in grado di calcolare quel numero minimo di ordini giornaliero, che ti garantirà la copertura del costo del delivery interno al tuo locale, ed un maggiore margine finale.

Altro aspetto di fondamentale importanza, che potrebbe generare dei costi cosiddetti “occulti” nel tuo locale, riguarda l’aspetto organizzativo.

Infatti, è necessario organizzare le attività di ricezione degli ordini, dotandosi di strumenti idonei: puoi decidere di ricevere gli ordini sui tuoi social, telefonicamente etc., o come predisporre e organizzare le consegne per rendere la logistica il più efficiente possibile.

Se non hai organizzato minuziosamente tutte le attività che compongono il servizio di consegna, il surplus di margine sui tuoi prodotti, che hai ottenuto internalizzando il delivery, potrebbe dissiparsi e ti troveresti nella situazione in cui stai perdendo ordini (e quindi incassi) senza che te ne stia accorgendo. Potresti aver valutato che lo stesso numero di ordini su una piattaforma di delivery ti avrebbe eroso una certa percentuale di margine; però, se la logistica non è organizzata efficientemente, potresti di fatto stare a rinunciare ad altri ordini che non riesci a prendere, i quali invece, affidandoti ad un servizio di delivery esterno sarebbero stati evasi, annullando così il surplus calcolato precedentemente.

In conclusione, lo studio dei numeri della propria azienda, che spesso si conosce troppo poco, la capacità organizzativa delle attività all’interno che devono rendere l’azienda un meccanismo perfetto, le conoscenze della propria clientela, possono essere delle armi che potrebbero salvarti da questa battaglia.   

Se non lo avessi già fatto, ti invito ad approfondire le tue competenze di gestione imprenditoriale e finanziaria per pianificare in maniera più proficua il futuro del tuo locale. Ti basta arruolarti nella nostra truppa! 😉

Antonio Mancino

Generale di BAR WARS