Sì sa, ogni attività ha i suoi momenti di alta, e i suoi momenti di bassa stagione. E’ normale, quasi una legge non scritta, e questo vale anche per il settore della ristorazione.

Per fare un esempio, è palese che una gelateria vivrà dei picchi di alta stagione quando fa caldo, perché quando tremi dal freddo la fantasia di prendere un gelato è evidentemente meno entusiasmante rispetto a quando l’asfalto ti si scioglie sotto i piedi ad Agosto…

E lo stesso succede ad ogni bar, locale o ristorante che per posizione geografica (nord, centro, sud e relativo clima), modo in cui è strutturato (tavolini all’aperto, quantità di luce di giorno, numero di coperti) e tipo di prodotti offerti, sarà caratterizzato da periodi buoni e periodi meno buoni durante l’anno.

Sicuramente non puoi cambiare le stagioni, ma ci sono tante altre cose che potresti fare per limitare i danni, o addirittura arrivare a trasformare delle debolezze in opportunità di guadagno.

E in questa strategia di guerra, te ne voglio proporre alcune.

STRATEGIA #1 – Prevendite

Durante il 2020-21 molte delle persone che leggeranno queste parole hanno vissuto un momento piuttosto difficile per il settore (come per tanti altri).

Il dover restare chiusi, almeno secondo i dictat della politica, imponeva delle soluzionni alternative ai semplici (e insufficienti) “ristori” tra cui l’asporto, la vendita a domicilio, e per l’appunto la prevendita.

Tra le più vecchie strategie di questo blog, troverai altre occasioni in cui si è parlato di questa tecnica molto semplice:

Se mi paghi adesso per questo pacchetto di prodotti/servizi del mio locale (di cui usufruirai in futuro), allora potrai approfittare di questa offerta irrinunciabile

Nel 2020 la formula era “compra adesso e bevi/mangi appena finisce il DPCM”, ma lo stesso concetto può essere applicato anche in condizioni normali a seconda della stagionalità della tua attività.

Immagina di avere un locale che apre solo per la stagione sciistica, o solo per quella estiva: invece di aspettare per mesi e mesi che sia il momento giusto di spalancare le porte e vendere, FINALMENTE, ai tuoi amati clienti, potresti iniziare ad incassare più di qualche euro attraverso le prevendite di qualche offerta speciale.

Ovviamente per rendere possibile ed efficace una strategia del genere è indispensabile avere una lista clienti, perché se non sei in grado di comunicare sul serio con i tuoi “fedeli”, come fai a fargli sapere di questa speciale offerta? Così come di qualsiasi altra iniziativa che intraprenderai da qui fino alla notte dei tempi?

E no, fare le stories o il post su Instagram non è la stessa cosa, perché quello lo vedono 4 gatti di cui 3 probabilmente nemmeno vivono nella tua zona.

Avere una lista significa essere in possesso di Nome e Email, come minimo sindacale, e preferibilmente Numero di Telefono ed altre preziosissime informazioni come la Data di Nascita (che potresti sfruttare per delle offerte in occasione del compleanno dei tuoi clienti, COME SPIEGO QUI).

Tornando al discorso prevendita, c’è una bella offerta che potresti per l’appunto pre-vendere rispetto al momento del consumo vero e proprio?

• Tipo un pacchetto di 10 cocktail/colazioni in offerta?
• Una torta o una vasca di gelato (o chiaramente più di una)?
• O qualche servizio speciale che fai, ma che pagandolo oggi, anziché in alta stagione, per il cliente sarà molto conveniente?

E’ ovvio che il tuo margine su quell’offerta scenderebbe, ma ti permetterebbe di incassare OGGI dei soldi che potresti vedere tra qualche mese (o anche mai, perché non è detto che il cliente tornerà da te per la tua alta stagione e non vada da un’altra parte).

E con quei soldi, potresti affrontare meglio i momenti di magra o quelli di chiusura totale, o eventualmente reinvestirli per qualcosa che avresti voluto/dovuto fare più in avanti (traendone beneficio da subito).

STRATEGIA #2 – Diversificare

Come scrivevo poco fa, ci sono cose che non possiamo controllare come la stagionalità e le tendenze delle persone, e altre che invece possiamo controllare.

Ad esempio, se la mia attività d’estate non ingrana perché:

• la gente va al mare e io sto in città
• il mio locale non ha tavoli all’aperto
• non ha ampie vetrate e luce, per cui nelle belle giornate preferisce altre location
• d’estate le persone preferiscono altro ai prodotti che vendo io
• ecc., ecc…

Allora potrei pensare di aprire un’altra attività pensata per funzionare bene d’estate, e in caso chiudere temporaneamente (o tenere a regimi di spesa minimi) il locale principale.

Questa è proprio la strategia messa in atto dal Generale Gabriele Costanzo, che conoscerai bene se segui BAR WARS, che per compensare la bassa stagione del suo cocktail bar “Triplo“, insieme al socio Angelo Pinelli ha lanciato un locale estivo sulle rive del Tevere a Roma.

Il “Tagomago“, che prende il nome da una famosa isoletta delle Baleari, vuole ricreare proprio le ambientazioni estive che ogni anno attraggono milioni di turisti… ma nel centro di Roma!

Il loro slogan, non a caso, è “Ibiza a Roma”, e come puoi vedere dall’immagine qui sotto parliamo di una location all’aperto con uno stile che richiama molto le serate estive di QUELLA zona del mondo.

Rispetto ad un cocktail bar che ha solo 2 tavolini all’aperto – e tipicamente invernale per una lunga serie di circostanze -, ci sta che una situazione di questo tipo funzioni meglio durante la stagione estiva?

Così come lo stesso Tagomago andrebbe fallito in 2 mesi se restasse aperto a Roma tra Dicembre e Gennaio! Chi ci andrebbe in una terrazza fronte fiume all’aperto con freddo polare e pioggia?!? A occhio quasi nessuno, se non i vari fidanzati/fidanzate dello staff che pur di vedere i propri partner ogni tanto si sorbirebbero di tutto.

Benissimo, vedo che sulla logica siamo d’accordo, per cui la domanda è:

C’è una situazione che potresti prendere in affitto per un periodo di tempo limitato in cui realizzare qualcosa di più idoneo rispetto alla stagione?

I tuoi clienti sarebbero contenti di seguirti in una location diversa da quella abituale, in un periodo in cui “nel solito bar/locale” non ci vengono comunque per motivi “di stagione”?

Se la risposta è “probabilmente sì”, allora la strategia messa in atto dal Generale Costanzo ti tornerà utilissima.

STRATEGIA #3 – Mettere in Leva

Se è vero che in un certo periodo dell’anno c’è poco o nulla da fare per via della stagionalità, allora potrebbe essere intelligente sfruttare questo tempo per fare qualcosa di più proficuo.

Sicuramente riposarsi un po’ è una possibilità, e ci sta che dopo tanti mesi a cannone, a maggior ragione se fai un doppio o triplo lavoro (imprenditore e barista, o comunque dipendente con più ruoli nel tuo stesso locale), ad un certo punto si debba tirare un attimo il fiato.

Io stesso, quando la mia unica attività era il bar, lavoravo come un pazzo e dormivo pochissimo, per cui fisiologicamente arrivavano quei momenti in cui sentivo di dovermi riposare un po’.

Ma NON lo facevo perché non potevo permettermelo.

Sapevo benissimo che non lavorare per me significava non provare a risolvere tutti i problemi che avevo, e che mi allontanavano dal realizzare la vita dei miei sogni – che evidentemente non era quella di sgobbare 18 ore al giorno rinchiuso tra 4 mura.

Oggi ho molta più attenzione rispetto al mio riposo fisico, anche perché non ho più 20 anni come allora, e non facendo più un lavoro operativo mi rendo conto di quanto sia fondamentale sentirmi lucido e “bene” per ragionare meglio e prendere delle decisioni potenzialmente molto importanti.

Ma come ho appena scritto, allora non potevo permettermi questo lusso, e di certo non avevo ancora raggiunto certe consapevolezze che sarebbero arrivate solamente anni più tardi.

Però, una cosa l’avevo capita:

Se fare sempre le stesse cose non mi portava i risultati che desideravo, allora dovevo fare cose diverse.

Ed ecco che cercavo di:

• analizzare le cose che facevamo nel bar per capire se potevamo realizzarle in modo diverso e più efficace;
• fare ingegneria inversa dei locali di maggior successo che incontravo o di cui sentivo parlare
• chiedermi se c’erano delle strategie di attività in altri settori che potevo riadattare al mio cocktail bar
• studiare da imprenditori che avevano già affrontato e risolto gli stessi problemi con cui mi stavo scontrando.

Quelle che ho appena elencato sono tutte forme di studio, anche se con sfaccettature diverse, e ci sono 2 modi pratici per studiare:

1. Organizzarti la giornata lavorativa o comunque la tua agenda settimanale per dedicare del tempo a questo tipo di esercizio
2. Studiare appena puoi, magari rinunciando a delle ore di sonno o tempo libero.

Dal mio racconto ti sarà chiaro che per parecchio tempo sono stato uno di quelli “poco organizzati” che passava da un’azione all’altra senza una logica precisa, ma avevo capito da me quanto fosse importante impare cose nuove che mi permettessero di ottenere risultati diversi (e migliori).

E se ti trovi a vivere una fase di bassa stagione/tranquillità, quale momento potrebbe essere migliore di questo per studiare e METTERE IN LEVA le cose che imparerai per aumentare i tuoi profitti nei mesi (e negli anni) a venire?

La foto che vedi qui sopra mi è stata mandata da Stefania, una nuova soldatessa dell’esercito di BAR WARS, nonché un’imprenditrice della ristorazione come te che conosce fin troppo bene i ritmi altissimi (e a volte insostenibili) del nostro settore.

Eppure, nonostante abbia decisamente bisogno di staccare la spina e ricaricare le batterie – come tutti noi, d’altronde -, in questo momento di bassa stagione per i suoi locali mi ha scritto queste testuali parole:

“Sono ossessionata dal rientro”

E quale modo migliore potrebbe esserci di sfruttare questi momenti di tranquillità, senza dover correre appresso alle continue urgenze del lavoro quotidiano, se non dedicare del tempo allo studio e lasciarsi ispirare da altri per prendere degli spunti da mettere in leva sul proprio locale?

Se Stefania dovesse trovare in quel libro (o nei nostri corsi) anche 1 SOLO SPUNTO INTERESSANTE da implementare nella propria attività rispetto alle cose che fa già benissimo da anni, e questo spunto le facesse guadagnare un banale 5% in più sulla prossima stagione, credi che le sarà convenuto questo piccolo investimento di tempo in formazione?

E se gli spunti utili fossero 2? Oppure 3?

E se la somma degli spunti che dovesse trovare in questa lettura estiva le permettessero di fare un 10%, o magari un 20% in più nei prossimi mesi?

Non sarebbe un modo di rendere la “bassa stagione” UTILE, tutto sommato?

E’ ovvio che per ognuno di noi è fondamentale prendersi sempre più tempo per studiare, analizzare dati e prendere decisioni facendo solo gli imprenditori al 100% (e non più un doppio/triplo lavoro che ti lascia appena il tempo di sopravvivere), ma capisco benissimo che questo sia un percorso, un cambiamento progressivo che aumenta il proprio ritmo nel momento in cui inizi a vedere sulla tua pelle i risultati delle nuove strategie implementate.

Su BAR WARS c’è una caterba di video corsi ed eventi dal vivo a cui puoi partecipare per mettere in leva la nostra esperienza ventennale in questo settore sul tuo bar/locale – e DA QUI puoi contattare un nostro Tutor per capire insieme quale sia il corso più adatto a te -, ma se devi ancora muovere il tuo primo passo verso il cambiamento, allora il libro che sta leggendo Stefania è senza dubbio la scelta migliore per te, a maggior ragione se stai attraversando un momento di bassa stagione!

Puoi ordinare il Libro “Vincere la Guerra dei Locali” cliccando qui. 😉

Alla tua vittoria,

Ilias Contreas

Generale di BAR WARS